Mannaa autiomaassa
Isossa kirjassa kerrotaan juutalaisten löytäneen autiomaasta mannaa hengenpitimikseen.
Manna oli leivän kaltaista ruokaa, jota löytyi autiomaasta israelilaisten 40 vuoden vaelluksella. Manna mainitaan muutamassa myöhemmin kirjoitetussa raamatunkohdassa, manna mainitaan kolmesti myös Koraanissa.
Mannaa kuvataan hienoksi ja hiutalemaiseksi aineeksi sekä myös leivän, viljan tai korianterinsiemenen kaltaiseksi, valkoiseksi tai keltaiseksi ja hunajavohvelin tai ruokaöljyn makuiseksi.
Israelilaisia kehotettiin keräämään aamuisin vain niin paljon mannaa kuin he yhdessä päivässä kuluttivat, sillä yli jäänyt manna pilaantuisi yön aikana. Ruoanvalmistuksessa manna ensin jauhettiin tai vatkattiin ja sitten keitettiin tai paistettiin kakuiksi.
Supisuomalainen mannapuuro?
Aina uteliaille mannasta puhuttaessa on mieleen juohtunut suomalainen mannapuuro. Mikä lienee Vanhan testamentin mannan ja supisuomalaisen mannapuuron yhteys? Ja onhan mannaryyni ruotsiksikin ”mannagryn”.
Joskus salaliittoteorioinhinkin hurahtaneen mielipahaksi sen kummempaa yhteyttä ei taida olla, ellei mukaan lasketa alun perin luonnosta kerättäviä jyviä, joita jauhettuna voidaan käyttää puuroksi ja vaikka paistaa leipää.
Mannaryyneiksi kutsuttiin alkuaan ojasorsimon jyvistä valmistettuja suurimoita, joita tuotettiin varsinkin Puolassa ja Itämerenmaakunnissa. Ojasorsimoa ei viljelty, vaan se kasvoi luonnonvaraisena kosteissa notkelmissa. Jyviä kerätessä alle levitettiin kangas ja kasveja ravisteltiin. Irronneet jyvät olivat pienempiä kuin hirssinjyvät, ja kun niiden ruskeat siemenkuoret poistettiin, saatiin niiden vaaleankeltainen hirssin kaltainen väri esiin. Nykyään mannasuurimot valmistetaan erottamalla vehnänjauhatuksen yhteydessä karkeat ydinrakeet mannasuurimoiksi.
Manna todellakin on siirtynyt hepreankielestä kreikkaan, latinaan ja englantiin. Englanninkielinen käännös mannapuurolle on ”farina”, latinasta saatu nimitys jauhoille. Heprenkielinen käännös farinalle taas puolestaan tarkoittaa lähinnä tärkkelystä.
Arabialaista halvaa
Halva on kotoisin vanhasta Persiasta, nykyisen Iranin alueelta. Viittauksia halvaan löytyy jo 600-luvulta maidon ja viikunoista valmistettuna tahnana. Pari sataa vuotta myöhemmin tahnaan alettiin lisäämään erilaisia lisämakuja, lopulta myös semolina-jauhoja, joilla tahna saatiin kiinteämmäksi.
Halvan keitto-ohjeet kirjattiin maurien keittokirjaan Espanjassa, josta ohjeet siirtyivät Turkkiin Ottomaanivaltioon. Sesamin siemenistä valmistettu halva yleistyi ja levisi Balkanille, Puolaan ja ympäri Välimeren maita.
Perushalvaan lisättiin jälleen muita makuja, vaniljaa, pistachio-pähkinöitä, appelsiinia ja suklaata.
Viikunat ja sesaminsiemenet korvautuivat auringonkukkaöljyllä ja siemenillä halvan siirtyessä entisen Neuvostoliiton alueelle, Bulgariaan ja Romaniaan. Auringonkukkahalvaa valmistetaan erityisesti Ukrainassa, 4000-5000 tonnia vuodessa.
Kreikkalaisille halva on tärkeä ruoka-aine erityisesti ortodoksien paastopäivinä. Intiassa halvaa ryhdyttiin valmistamaan pavusta, Kiinassa halvaa nautitaan jälkiruokana kuten myös Burmassa ja muualla Kauko-Idässä.
Halvaa nautitaan myös Israelissa, jossa se leivotaan pieniksi kakuiksi. Israelilaisessa halvahissa ei tavallisesti käytetä vehnä- tai semolinajauhoja, vaan halvaa valmistetaan käyttäen sesamöljyä, sokeria ja vaniljaa. Halvaa tarjotaan Israelissa tavallisesti hotellien aamiaisella, vaikka se ei tavallisten israelilaisten aamiaiseen kuulukaan. Amerikkaan juutalaisten sanotaan vieneen yhden version halvasta mukanaan 1900-luvun alussa.
Varsin erikoista halvaa valmistetaan Turkissa Kocaelin alueella. Halvaa venytetään satoja kertoja aina ohuemmaksi ja ohuemmaksi, kunnes lopputuloksena on hattaran kevyttä sokerista herkkua.
No entäs sitten mannaryynihelva?
Mannahelva ei suomalaisille ole niin yleisesti tunnettu kuin esimerkiksi tahinihalva, jota myös betonihalvaksi kutsutaan. Helvasta on Turkissa olemassa myös juustohelva- ja jauhohelvaversiot.
Konstantinopolin Topkapı-palatsissa oli sulttaani Suleiman Suuren aikana, 1500-luvulla, erillinen helvahane-rakennus, joka oli pyhitetty pelkästään helvan nauttimiselle.
Mannaryyneistä valmistettu irmik helva on Turkissa tärkeä juhlajälkiruoka. Sitä tarjoillaan täällä muun muassa uuden suvunjäsenen syntymäjuhlassa, ympärileikkausjuhlassa, häissä, tupaantuliaisissa, hautajaisissa ja uskonnollisissa seremonioissa. Helvaa tarjotaan myös esimerkiksi vanhempien hautajaisten muistopäivänä.
Helvan sanotaan tuovan hyvää onnea sekä tekijälle että sen syöjille. Ruokailu on yleensäkin Turkissa sosiaalinen tapahtuma, mannahelvan valmistaminen itsessään on sosiaalinen tapahtuma. Vaikka kokit eri puolilla vannovat hiukan erilaisten reseptien nimeen, ovat he yhtä mieltä, että helvan tekeminen vaatii kärsivällisyyttä ja jotta helvasta tulisi hyvää, sitä täytyy koko valmistamisen ajan hämmennellä, joten sen tekeminen vaatii enemmän kuin yhden ihmisen.
Erityisesti hautajaishelvan ja hautajaisten muistojuhlahelvan tekeminen on sosiaalinen tapahtuma, uskonnollisesta vakaumuksesta riippumatta. Joissakin kalaruokiin erikoistuneissa ravintoloissa tarjotaan jälkiruokana helvaa: ainakin vitsiniekkojen mukaan se johtuu siitä, että silloin kalakin varmasti tietää, että se on kuollut.
Vaikka mannahelvan tekemiseen ei tarvitse kummoisia aineita, sen valmistus vaatii paitsi kärsivällisyyttä, myös taitoa. Hyvin onnistunut mannahelva on usean kokin mielestä kulinaarinen mestariteos. Kuten sanottu, mannahelvalla ei ole yhtä ainoaa reseptiä. Helvaan tarvitaan vain voita, extra virgin oliiviöljyä, mannaryynejä, pinjansiemeniä (tai manteleita tai saksanpähkinöitä), täysmaitoa, sokeria ja kanelijauhetta.
Irmik helvan valmistuksessa tarvitaan vielä loputtomasti kärsivällisyyttä ja isompaa annosta tehdessä useampia vahvoja käsivarsia.
Mannahelva tarjoillaan pienissä kulhoissa, jokaiselle omansa. Helva on parhaimmillaan lämpimänä, ylimääräinen helva jaetaan ystäville ja naapureille onnea tuomaan.
Timo Vainionpaa
Joulukuu 2023
Matkalla maailmalla - USAsuomeksi Blog 