Satunnainen matkailija osui onnekkaasti vierailemaan Bursassa, tuossa Turkissa sijaitsevassa Marmarameren reunamille ja Olympos (Uludag) vuorten väliin kasvaneeseen 2.5 miljoonaiseen kaupunkiin.
Bursaa kutsutaan sanotaan ”vihreäksi kaupungiksi” kaupungissa sijaitsevien lukuisten puistojen ansiosta. Kaupungin ilmeeseen vaikuttaa myös kaupungin takana nouseva Uludagin vuoristo, jonka korkeimmat huiput yltävät yli 2.5 kilometriin. Talvella alueen hiihtokeskukset ovat tupaten täynnä Istanbulista tulevia laskettelijoita, Uludagin hiihtokeskusta mainitaankin usein ”pikku-Istanbuliksi”, jossa urheiluhenkisempiä tuttuja tapaa talvella helpommin kuin itse Istanbulissa.
Silkkitien läntisessä päätepisteessä sijainneesta Bursasta tuli Osmannien valtakunnan pääkaupunki osmannien vallattua kaupungin Bysantilta vuonna 1326. Osmannivaltakunnan aikana Bursasta tuli tärkeä silkkikauppapaikka. Bursan huomattavimmat tuotteet olivat kaftaanit, tyynyt sekä kirjottu silkki. Nykyisin Bursa on monipuolinen teollisuuskaupunki, jossa valmistetaan myös Fiatin ja Renaultin merkillä autoja, Coca-Cola ja Pepsi ovat rakentaneet pullottamonsa juuri Bursaan. Houkuttimena on varmaan ollut Uludag-vuorilta pulppuava lähteenkirkas vesi, jota myös Turkin suurin vedenpullottaja Nestlen omistama Erikli käyttää hyväkseen.
Tarinoiden mukaan turkkilainen vartaassa pyörivä liha, ”döner kebab” on saanut syntynsä Bursassa. 1830-luvulla bursalainen kokeilunhaluinen kokki päätti nostaa vaaka-asennossa vartaassa pyörineen lihan pystyyn ja legenda syntyi siinä paikassa. Nykyisin ”pystygrillejä” löytyy maailman jokaisesta kolkasta, vaikka maailmanvalloituksensa ”kebab” aloittikin vasta 1960-luvulla turkkilaisten vierastyöläisten mukana.
Bursasta on kotoisin myös kaikkein kuuluisin kebab-annos ”Iskender”. Erinomaisen aterian kehitti tarinan mukaan 1800-luvun lopulla Iskender Efendi. Annosta tehdessä hiiligrillissä pyörivästä lihasta leikataan ohuita siivuja, jotka asetellaan ohuen pita-leivän palasten päälle. Leivänpalat on voideltu lampaan maidosta tehdyllä voilla, ja annokseen lisätään runsaasti jugurttia ja grillattuja tomaatinviipaleita. Vasta pöydässä lisätään annokseen tomaattisosetta mausteeksi.
Bursan vanhan kaupungin liepeillä sijaitseva Uludag-grilli on vaalinut perinteitä hienosti. Kadulle aukeavassa kuumassa grillissä pyörii aamulla vielä 11 aikaan valtava toistakymmentakiloinen lihavarras. Vartaan täyttäminen aloitetaan jo varhain aamulla. Grillin omistavat veljekset käyvät aikaisemmin viikolla tarkkaan valitsemassa lampaanlihat teurastajalta, maustaneet ne huolellisesti oman salaisen reseptinsä mukaisesti ja kokoavat aina aamuisin uuden komean, lähes metrisen lihavartaan. Mahtivartaan kokoamiseen tarvitaan koko keittiön henkilökunta, kymmenen kokkia ja kokkien apulaista.
Hiilet grilliin on sytytetty jo vartaan rakentamisen alkaessa, ensimmäiset siivut vartaan kyljestä leikataan noin tunnin paistamisen jälkeen. Varras pyörii hitaasti paistuen, grillimestari käyttelee sapelin kokoista veistään välillä vain pyyhkäisten veitsensä terävämmäksi. Päivän aikana koko toistakymmenkiloinen varras katoaa nälkäisiin suihin, yhdestä vartaasta saadaan 400-500 annosta. Kun varras on pienentynyt lähes vain tikuksi, ravintola sulkeutuu.
Asiakkaita pieneen grilliin riittää koko päiväksi kadulle saakka. Iskender-kebabin, ravintolan ainoa listalla oleva ruokalaji nautitaan kadulle asetetussa muutamassa huterassa pöydässä, useimmat ottavat annokset mukaansa. Pöytään tuodaan annoksen ainoaksi lisukkeeksi ja odotusajan lyhentämiseksi ja ruokahalun kiihoittamiseksi pieniä etikkaisia maustekurkkuja. Asiakkaan onneksi suolakurkkuja, sillä kielen ja mielen polttavia tulisia pieniä säilöttyjä paprikoita alkupaloiksi tapaa pahaa aavistamattoman asiakkaan lautaselta Turkissa vähän liiankin usein.
Vaatimattomasta ulkonäöstään huolimatta Uludag-grilli Bursassa tarjoaa varsinaista gourmet-ruokaa. Veljesten ravintolan alkuperäisen reseptin mukaan valmistettu Iskender-kebab kilpailisi missä tahansa sarjassa ja voittaisi ne kaikki.
Timo Vainionpää