Gourmet-ruokaa katukeittiöstä

Satunnainen matkailija osui onnekkaasti vierailemaan Bursassa, tuossa Turkissa sijaitsevassa Marmarameren reunamille ja Olympos (Uludag) vuorten väliin  kasvaneeseen 2.5 miljoonaiseen kaupunkiin.

Bursaa kutsutaan sanotaan ”vihreäksi kaupungiksi” kaupungissa sijaitsevien lukuisten puistojen ansiosta. Kaupungin ilmeeseen vaikuttaa myös kaupungin takana nouseva Uludagin vuoristo, jonka korkeimmat huiput yltävät yli 2.5 kilometriin. Talvella alueen hiihtokeskukset ovat tupaten täynnä Istanbulista tulevia laskettelijoita, Uludagin hiihtokeskusta mainitaankin usein ”pikku-Istanbuliksi”, jossa urheiluhenkisempiä tuttuja tapaa talvella helpommin kuin itse Istanbulissa.

Silkkitien läntisessä päätepisteessä sijainneesta Bursasta tuli Osmannien valtakunnan pääkaupunki  osmannien vallattua kaupungin Bysantilta vuonna 1326. Osmannivaltakunnan aikana Bursasta tuli tärkeä silkkikauppapaikka. Bursan huomattavimmat tuotteet olivat kaftaanit, tyynyt sekä kirjottu silkki.  Nykyisin Bursa on monipuolinen teollisuuskaupunki, jossa valmistetaan myös  Fiatin ja Renaultin merkillä autoja, Coca-Cola ja Pepsi ovat rakentaneet pullottamonsa juuri Bursaan. Houkuttimena on varmaan ollut Uludag-vuorilta pulppuava lähteenkirkas vesi, jota myös Turkin suurin vedenpullottaja Nestlen omistama Erikli käyttää hyväkseen.

Tarinoiden mukaan turkkilainen vartaassa pyörivä liha, ”döner kebab” on saanut syntynsä Bursassa. 1830-luvulla bursalainen kokeilunhaluinen kokki päätti nostaa vaaka-asennossa vartaassa pyörineen lihan pystyyn ja legenda syntyi siinä paikassa. Nykyisin ”pystygrillejä” löytyy  maailman jokaisesta kolkasta, vaikka maailmanvalloituksensa ”kebab” aloittikin vasta 1960-luvulla turkkilaisten vierastyöläisten mukana.

Bursasta on kotoisin myös kaikkein kuuluisin kebab-annos ”Iskender”. Erinomaisen aterian kehitti tarinan mukaan 1800-luvun lopulla Iskender Efendi.  Annosta tehdessä hiiligrillissä pyörivästä lihasta leikataan ohuita siivuja, jotka asetellaan ohuen pita-leivän palasten päälle. Leivänpalat on voideltu lampaan maidosta tehdyllä voilla, ja annokseen lisätään runsaasti jugurttia ja grillattuja tomaatinviipaleita. Vasta pöydässä lisätään annokseen tomaattisosetta mausteeksi.

Bursan vanhan kaupungin liepeillä sijaitseva Uludag-grilli on vaalinut perinteitä hienosti. Kadulle aukeavassa kuumassa grillissä pyörii aamulla vielä 11 aikaan valtava toistakymmentakiloinen lihavarras. Vartaan täyttäminen aloitetaan jo varhain aamulla. Grillin omistavat veljekset käyvät aikaisemmin viikolla tarkkaan valitsemassa lampaanlihat teurastajalta, maustaneet ne huolellisesti oman salaisen reseptinsä mukaisesti ja kokoavat aina aamuisin uuden komean, lähes metrisen lihavartaan.  Mahtivartaan kokoamiseen tarvitaan koko keittiön henkilökunta, kymmenen kokkia ja kokkien apulaista.

Hiilet grilliin on sytytetty jo vartaan rakentamisen alkaessa,  ensimmäiset siivut vartaan kyljestä leikataan noin tunnin paistamisen jälkeen.  Varras pyörii hitaasti paistuen, grillimestari käyttelee sapelin kokoista veistään välillä vain pyyhkäisten veitsensä terävämmäksi. Päivän aikana koko toistakymmenkiloinen varras katoaa nälkäisiin suihin, yhdestä vartaasta saadaan 400-500 annosta. Kun varras on pienentynyt lähes vain tikuksi, ravintola sulkeutuu.

Asiakkaita pieneen grilliin riittää koko päiväksi kadulle saakka. Iskender-kebabin, ravintolan ainoa listalla oleva ruokalaji nautitaan kadulle asetetussa muutamassa huterassa pöydässä, useimmat ottavat annokset mukaansa. Pöytään tuodaan annoksen ainoaksi lisukkeeksi ja odotusajan lyhentämiseksi ja ruokahalun kiihoittamiseksi pieniä etikkaisia maustekurkkuja. Asiakkaan onneksi suolakurkkuja, sillä kielen ja mielen polttavia tulisia pieniä säilöttyjä paprikoita alkupaloiksi tapaa pahaa aavistamattoman asiakkaan lautaselta Turkissa vähän liiankin usein.

 

Vaatimattomasta ulkonäöstään huolimatta Uludag-grilli Bursassa tarjoaa varsinaista gourmet-ruokaa. Veljesten ravintolan alkuperäisen reseptin mukaan valmistettu Iskender-kebab kilpailisi missä tahansa sarjassa ja voittaisi ne kaikki.

                                                                                                             Timo Vainionpää

Uskadaaraa turkkilaisella kalatorilla

Satunnainen matkailija tunsi olevansa kuin Travel-kanavan juontaja astuessaan tutkimaan Uskudarin kalatorin ihmeitä Istanbulin Aasian puoleisella rannalla. Vaikka torilla tarjolla oli kaikenlaista muutakin tarpeellista, viiniköynnöksen suolatuista lehdistä saappaisiin ja shamppooseen, huomiota saavat eniten todella äänekkäät kalakauppiaat.

Kalakauppiaat eivät todellakaan ole mitään kalamiehen muijia, jotka esiliinassaan kutsuisivat vienosti asiakkaita katsomaan päivän saalista. Myyjät ovat yleensä karskin näköisiä ja kovaa kailottavia sänkisiä miehenroikaleita, jotka eivät hevillä päästä hieman empivää ostajaehdokasta ohitseen.

Ja tarjottavaa riittää, kalavalikoimassa on kaikkia mahdollisia, tavalliselle kävijälle aivan vieraita meren herkkuja. Tarjolla olevat kalat ovat yleensä aika pieniä, kilojen painoisia rumiluksia ei juuri tällä torilla näy. Kampeloita, lohta ja isompia mustekaloja varmaan tuodaan jostakin muualta, mutta pääosassa tarjonnassa ovat Bosborin salmesta pyydetyt kalat. ”Whitefish”, pieniruotoinen lufer on suosittu rasvainen ruokakala, jolla on hämäävästi eri nimi pienenä, keskikokoisena ja vajaan kilon kokoisena täysikasvuisena. Lufer on vaelluskala, joka kulkee Bosborin salmea ylös Mustalle merelle ja palaa sitten takaisin Marmarameren kautta Välimerelle.

Mustaltamereltä, vain noin parinkymmenen kilometrin päästä Uskudarista  torille tulee myös pieniä muikulta näyttäviä hamzi-kaloja. Hamzit ovat erinomaisen makuisia ihan suomalaiseen tapaan pannulla voissa paistettuna, niitä myös friteerataan vaikka välipalaksi voileivän väliin. Hieno ruoka valmistuu pistämällä kaloja kakkuvuokaan reunoille ja sitten täyttämällä vuoka maustetulla, valmiiksi keitetyllä riisillä ja hauduttamalla vuokaa uunissa miedossa lämmössä vielä tunnin verran..

Parhaimmat ja tuoreimmat kalat löytyivät kalamarkkinoiden eteläpäästä, jossa kalakaupan takahuoneessa oli myös kuumuutta hohkava hiiligrilli ja pieni parinkymmenen ihmisen ravintola.

Kalatiski on jo puoliksi kalabasaarin käytävällä, taaempana on kalojen perkaajien marmorinen perkuupöytä. Siellä kolme todella taitavaa kalanperkaajaa siivoaa kalat, suomustavat isommat ja putsaavat ”muikkujen” sisälmykset todella nopeasti. Kalafileitä syntyy kuin Charlie Chaplinin tehtaan liukuhihnalla. Peratut kalat voi ottaa paketissa mukaan kotiin tai antaa ne viereiselle kokille, joka grillaa avotulella isommat ostokset tai pistää pienemmät pannuun tiristymään.

Lautasen voi lopulta pyytää toimittamaan kalakaupan perille pöytään, herkuttelu voi alkaa.  Sormin syömistä ei katsota lainkaan pahaksi tavaksi tässä ravintolassa.

Kalan kanssa ei tarjota mitään lisukkeita, mahdollisesti vain leipää. Yllättävän usein paikalliset näyttävät ottavan makeaa kokista palan painikkeeksi. Koti-oloissa yleensä grillatun kalan kanssa syödään vain vihreää salaattia, rasvaa suupielistä pyyhkäistään leivänpalalla.

Kala-annoksen jälkeen yleensä tarvitaan jotakin makeaa. Todella makea helva (tai halva jos niin halutaan sanoa)  valmistetaan  seesaminsiemenistä puristetusta tahnasta johon lisätään keittämisen aikana runsaasti sokeria. 100 grammaa helvaa sisältääkin 500 kaloria, joten linjoistaan huolta pitäville sitä ei juurikaan kannata suositella. Helvaa syödään myös kahvin kanssa, mutta varsin erinomaista se on kalaruoan jälkeen, uunissa pehmeäksi paistettuna.

Parasta on käydä Uskudarin kalatorilla heti aamulla ja valita parhaimmat merenelävät kotiin vietäväksi. Jos kuitenkaan ei ole kiire takaisin, kannattaa valita vielä lisäannos heti paikan päällä nautittavaksi.

                                                                                                      Timo Vainionpää

Maailman suurin lentokenttä on nyt koettu – koneenvaihtoa Istanbulissa suunnittelevien kannattaa varata runsaasti aikaa

Maailman suurimmaksi ja vilkkaimmaksi pyrkivä Istanbulin ”Yeni Havalimani”, ”Uusi Lentokenttä” on avattu liikenteelle

Turkin Istanbulin uusi lentokenttä noin 40 kilometriä miljoonakaupungin keskustasta, Mustanmeren läheisyydessä, Turkin Euroopan-puoleisessa osassa. Nimeltään yksinkertaisesti ”Uusi Lentokenttä” , ”Yeni Havalimani” avattiin vähän toista viikkoa sitten monen kuukauden viivytysten jälkeen. Uuden lentokentän epäiltiin olevan rakennusteknisesti ja sijainniltaan epäonnistuneen, myös tieyhteyden arveltiin tukkeutuvan liikenteen suuntautuessa uudelle kentälle. Epäilykset olivat sankkoja myös toiminnan siirtämisestä uudelle kentälle vain 36 tunnin siirtymisaikana.

 

Epäilijät taisivat saada pahasti nenälleen.

Uusi lentokenttä, kenttäkoodinsa sulkeutuvalta Ataturkin kentältä perimänsä IST-tunnuksella toimiva  on kaikilta mittasuhteiltaan valtava.  Kenttä avautuu nyt kahdella samansuuntaisella kiitoradalla, kenttää tullaan laajentamaan kaikkiaan kuutta kiitorataa käyttäväksi muutamassa vuodessa.  Matkustajia uudella, vain kaksi terminaalirakennusta käsittävällä kentällä lasketaan käyvän jopa 150 miljoonaa vuodessa. Vanhan, käytöstä poistettavan Ataturkin lentokentän  (uusi kenttäkoodi on ISL) jo kovin ruuhkautuneen ja tilanahtaudesta kärsineen lentoterminaalin kaikki matkustajat olivat kovin vähälukuisen näköisiä uutuuttaan kiiltelevällä ja avaralla lentoasemalla. Tosin pääsimme kokeilemaan vain maahantuloa, lähtöpuolen kokemukset odottavat vasta parin viikon kuluttua.

 

Välimatka lähtöporttien välillä lasketaan kilometreissä

Istanbul on ollut suosittu lentojen vaihtopaikka ennenkin, kentältä kun pääsee kaikkiaan 120 maahan kolmen tunnin tai lyhyemmällä lennolla. Lentoaan odottaville istumapaikkoja on varattu enemmän kuin pienelle stadionille, yhteensä 20.000, autojen parkkitilojakin on varattu 40.000 autolle.  Lähtöportteja on kaikkiaan 114, joten omaa lähtöporttia on parasta on alkaa haeskelemaan jo hyvissä ajoin.

 

Istanbuliin suunnannut lentomme oli Turkin kansallisen lentoyhtiön, Turkish Airlinesin pitkän matkan lento Kaukoidästä. Isosta koneesta ja maan oman yhtiön pitkästä lennosta huolimatta kone sai laskeuduttuaan haeskella melko pitkään omaa parkkipaikkaansa. Kone jopa pysähtyi toviksi rullaustielle paikkaansa hakiessaan, olisiko kapteenilta ollut kentän kartta hukassa. Lopulta kone pääsi kuitenkin parkkeeraamaan syöttöputkensa päähän ja matkustajat pääsivät poistumaan koneesta terminaaliin.

 

Terminaaliin päästessä kentän valtavuus paljastuu. Edessä on kilometrien pituiselta vaikuttava käytävä, liukuvat kuljettimet käytävillä tosin helpottavat hieman pitkästä lennosta vielä kankeita matkustajia. Käytävä tuntuu loputtomalta, askelmittarin perusteella matkaa passintarkastukseen kertyi toista kilometriä.

 

Passintarkastuspisteitä kentällä on kaikkiaan 228. Nopeasti toimineiden maahantulomuodollisuuksien jälkeen pitää jälleen lähteä taivaltamaan kohti matkatavaroiden luovutusta. Matkaa tuntuu olevan jälleen tuhottomasti, päästyämme lopulta uupuneina monitoreiden osoittamalle hihnalle, matkatavaramme tulivat suurin piirtein samaan aikaan. Matkatavarakärryjä on tarjolla, kärryistä pitää maksaa automaattiin viiden liiran tai yhden euron talletus, jonka tosin saa takaisin kärryjä palautettaessa.

Jos rahaa matkalta on vielä jäänyt, voi Istanbuliin saapuva matkustaja vielä täydentää kantamuksiaan vierailemalla tulohallin lukuisissa verovapaissa myymälöissä. Hinnat kaupoissa on ilmoitettu Euroina, laskutuksen voi pyytää myös Turkin liiroina, niin halutessaan. Ostoksia maksaessa pitää esittää vain passi, tulotietoja tai lipun kantoja ei sen kummemmin kysellä.

 

Ostosreissun jälkeen on vielä edessä jälleen pitkältä tuntuva kävelymatka tullin läpi. Melko monet kanssamatkustajista ohjattiin reitille, jossa he joutuivat nostamaan matkatavaransa vielä kerran läpivalaistavaksi. Sitten vielä viimeinen spurtti ja päästään lopulta useammankin urheiluhallin kokoiseen vastaantuloaulaan.

 

Kentältä kaupunkiin

Lentokenttäbusseissa on televisiot ja matkapuhelimien latausmahdollisuus jokaiselle istuimelle

Matka uudelta lentokentältä Istanbulin keskustaan kestää noin 40 minuuttia. Jos matkatavaroita ei ole aivan liiaksi asti, kätevin ja edullisin kulkuneuvo on lentokentän oma ”shuttle bus”. Bussit liikennöivät useaa eri reittiä 17 miljoonaiseen kaupunkiin eri suuntiin. Keskustaan pääsee ainakin Taksim-aukiolle, Besiktasin kautta, Yenikapiin ja turistien suosimaan Sultanahmetin alueelle matkaavat bussit pysähtyvät myös muutamilla pysähdyspaikoilla. Bussit lentoasemalta ja lähtöpaikoista kaupungissa kulkevat puolen tunnin välein.

 

HAVAIST bussien lähtöpaikkaan pääsee laskeutumalla liukutietä vielä parin kerroksen verran vastaantulokerroksesta. Maanalaisessa bussien lähtöpaikassa avuliaat bussikuskit merkitsevät jälleen kerran matkalaukut omilla merkeillään ja pakkaavat tavarat bussin pohjatilaan.

 

Bussimatka suuntaansa maksaa varsin kohtuulliset 18 liiraa, noin kolmen Euron verran. Maksun voi maksaa kertamaksuna luottokortilla tai ostamalla myöhemminkin metroissa, Bosporinsalmen ylittävillä lautoilla ja busseissa toimivan varsin kätevän ja automaateissa uudelleenladattavan Istanbul-kortin.

 

Ainakin käyttämämme Besiktasiin matkaava bussi oli upea, bussissa oli kaikille tv-ruudut ja Internet-yhteydet. Jos tietää tarkemmin määränpäänsä voi kyydistä päästä myös kesken matkaa, bussilla on pari pysäkkiä matkalla. Uutta, lähes tyhjää moottoritietä matka Metrokeskukseen Zincirlikuyuun ei kestänyt juuri puolta tuntia pidempään. Metrokeskuksesta sitten alkaakin keskustaan päin yleensä erittäin vilkas liikenne ja matka hidastuu merkittävästi, perille päästessä aikaa on saattanut vierähtää vielä tunnin enemmän. Aikanaan lentokentän tulee yhdistämään myös metrorata, lentokenttämetron pääteasema on jo Aasian puolella.

Taksillakin tietenkin kaupunkiin pääsee, vastaantuloaulan edustalta taksimatkan hinta määräytyy taksamittarin mukaan, hieman keskustan ruuhka-ajasta riippuen noin 120 Turkin liiraa, parinkymmenen Euron verran, ja ehkä 40 Liiraa enemmän kuin vanhalta liikenteensä nyt jo lopettaneelta Ataturkin kentältä keskustaan.

Timo Vainionpää