Gourmet-ruokaa katukeittiöstä

IMG_6520Satunnainen matkailija osui onnekkaasti vierailemaan Bursassa, tuossa Turkissa sijaitsevassa Marmarameren reunamille ja Olympos (Uludag) vuorten väliin  kasvaneeseen 2.5 miljoonaiseen kaupunkiin.

Bursaa kutsutaan sanotaan ”vihreäksi kaupungiksi” kaupungissa sijaitsevien lukuisten puistojen ansiosta. Kaupungin ilmeeseen vaikuttaa myös kaupungin takana nouseva Uludagin vuoristo, jonka korkeimmat huiput yltävät yli 2.5 kilometriin. Talvella alueen hiihtokeskukset ovat tupaten täynnä Istanbulista tulevia laskettelijoita, Uludagin hiihtokeskusta mainitaankin usein ”pikku-Istanbuliksi”, jossa urheiluhenkisempiä tuttuja tapaa talvella helpommin kuin itse Istanbulissa.

IMG_6503Silkkitien läntisessä päätepisteessä sijainneesta Bursasta tuli Osmannien valtakunnan pääkaupunki  osmannien vallattua kaupungin Bysantilta vuonna 1326. Osmannivaltakunnan aikana Bursasta tuli tärkeä silkkikauppapaikka. Bursan huomattavimmat tuotteet olivat kaftaanittyynyt sekä kirjottu silkki.  Nykyisin Bursa on monipuolinen teollisuuskaupunki, jossa valmistetaan myös  Fiatin ja Renaultin merkillä autoja, Coca-Cola ja Pepsi ovat rakentaneet pullottamonsa juuri Bursaan. Houkuttimena on varmaan ollut Uludag-vuorilta pulppuava lähteenkirkas vesi, jota myös Turkin suurin vedenpullottaja Nestlen omistama Erikli käyttää hyväkseen.

P1020159.JPGTarinoiden mukaan turkkilainen vartaassa pyörivä liha, ”döner kebab” on saanut syntynsä Bursassa. 1830-luvulla bursalainen kokeilunhaluinen kokki päätti nostaa vaaka-asennossa vartaassa pyörineen lihan pystyyn ja legenda syntyi siinä paikassa. Nykyisin ”pystygrillejä” löytyy  maailman jokaisesta kolkasta, vaikka maailmanvalloituksensa ”kebab” aloittikin vasta 1960-luvulla turkkilaisten vierastyöläisten mukana.

Bursasta on kotoisin myös kaikkein kuuluisin kebab-annos ”Iskender”. Erinomaisen aterian kehitti tarinan mukaan 1800-luvun lopulla Iskender Efendi.  Annosta tehdessä hiiligrillissä pyörivästä lihasta leikataan ohuita siivuja, jotka asetellaan ohuen pita-leivän palasten päälle. Leivänpalat on voideltu lampaan maidosta tehdyllä voilla, ja annokseen lisätään runsaasti jugurttia ja grillattuja tomaatinviipaleita. Vasta pöydässä lisätään annokseen tomaattisosetta mausteeksi.

Bursan vanhan kaupungin liepeillä sijaitseva Uludag-grilli on vaalinut perinteitä hienosti. Kadulle aukeavassa kuumassa grillissä pyörii aamulla vielä 11 aikaan valtava toistakymmentakiloinen lihavarras. Vartaan täyttäminen aloitetaan jo varhain aamulla. Grillin omistavat veljekset käyvät aikaisemmin viikolla tarkkaan valitsemassa lampaanlihat teurastajalta, maustaneet ne huolellisesti oman salaisen reseptinsä mukaisesti ja kokoavat aina aamuisin uuden komean, lähes metrisen lihavartaan.  Mahtivartaan kokoamiseen tarvitaan koko keittiön henkilökunta, kymmenen kokkia ja kokkien apulaista.

P1020157Hiilet grilliin on sytytetty jo vartaan rakentamisen alkaessa,  ensimmäiset siivut vartaan kyljestä leikataan noin tunnin paistamisen jälkeen.  Varras pyörii hitaasti paistuen, grillimestari käyttelee sapelin kokoista veistään välillä vain pyyhkäisten veitsensä terävämmäksi. Päivän aikana koko toistakymmenkiloinen varras katoaa nälkäisiin suihin, yhdestä vartaasta saadaan 400-500 annosta. Kun varras on pienentynyt lähes vain tikuksi, ravintola sulkeutuu.

P1020156Asiakkaita pieneen grilliin riittää koko päiväksi kadulle saakka. Iskender-kebabin, ravintolan ainoa listalla oleva ruokalaji nautitaan kadulle asetetussa muutamassa huterassa pöydässä, useimmat ottavat annokset mukaansa. Pöytään tuodaan annoksen ainoaksi lisukkeeksi ja odotusajan lyhentämiseksi ja ruokahalun kiihoittamiseksi pieniä etikkaisia maustekurkkuja. Asiakkaan onneksi suolakurkkuja, sillä kielen ja mielen polttavia tulisia pieniä säilöttyjä paprikoita alkupaloiksi tapaa pahaa aavistamattoman asiakkaan lautaselta Turkissa vähän liiankin usein.

 

Vaatimattomasta ulkonäöstään huolimatta Uludag-grilli Bursassa tarjoaa varsinaista gourmet-ruokaa. Veljesten ravintolan alkuperäisen reseptin mukaan valmistettu Iskender-kebab kilpailisi missä tahansa sarjassa ja voittaisi ne kaikki.

                                                                                                             Timo Vainionpää

Mainokset

Uskadaaraa turkkilaisella kalatorilla

20190914_120455_HDR.jpgSatunnainen matkailija tunsi olevansa kuin Travel-kanavan juontaja astuessaan tutkimaan Uskudarin kalatorin ihmeitä Istanbulin Aasian puoleisella rannalla. Vaikka torilla tarjolla oli kaikenlaista muutakin tarpeellista, viiniköynnöksen suolatuista lehdistä saappaisiin ja shamppooseen, huomiota saavat eniten todella äänekkäät kalakauppiaat.

kalakauppias.jpgKalakauppiaat eivät todellakaan ole mitään kalamiehen muijia, jotka esiliinassaan kutsuisivat vienosti asiakkaita katsomaan päivän saalista. Myyjät ovat yleensä karskin näköisiä ja kovaa kailottavia sänkisiä miehenroikaleita, jotka eivät hevillä päästä hieman empivää ostajaehdokasta ohitseen.

Ja tarjottavaa riittää, kalavalikoimassa on kaikkia mahdollisia, tavalliselle kävijälle aivan vieraita meren herkkuja. Tarjolla olevat kalat ovat yleensä aika pieniä, kilojen painoisia rumiluksia ei juuri tällä torilla näy. Kampeloita, lohta ja isompia mustekaloja varmaan tuodaan jostakin muualta, mutta pääosassa tarjonnassa ovat Bosborin salmesta pyydetyt kalat. ”Whitefish”, pieniruotoinen lufer on suosittu rasvainen ruokakala, jolla on hämäävästi eri nimi pienenä, keskikokoisena ja vajaan kilon kokoisena täysikasvuisena. Lufer on vaelluskala, joka kulkee Bosborin salmea ylös Mustalle merelle ja palaa sitten takaisin Marmarameren kautta Välimerelle.

20190914_120438_HDR.jpgMustaltamereltä, vain noin parinkymmenen kilometrin päästä Uskudarista  torille tulee myös pieniä muikulta näyttäviä hamzi-kaloja. Hamzit ovat erinomaisen makuisia ihan suomalaiseen tapaan pannulla voissa paistettuna, niitä myös friteerataan vaikka välipalaksi voileivän väliin. Hieno ruoka valmistuu pistämällä kaloja kakkuvuokaan reunoille ja sitten täyttämällä vuoka maustetulla, valmiiksi keitetyllä riisillä ja hauduttamalla vuokaa uunissa miedossa lämmössä vielä tunnin verran..

Parhaimmat ja tuoreimmat kalat löytyivät kalamarkkinoiden eteläpäästä, jossa kalakaupan takahuoneessa oli myös kuumuutta hohkava hiiligrilli ja pieni parinkymmenen ihmisen ravintola.

Kalatiski on jo puoliksi kalabasaarin käytävällä, taaempana on kalojen perkaajien marmorinen perkuupöytä. Siellä kolme todella taitavaa kalanperkaajaa siivoaa kalat, suomustavat isommat ja putsaavat ”muikkujen” sisälmykset todella nopeasti. Kalafileitä syntyy kuin Charlie Chaplinin tehtaan liukuhihnalla. Peratut kalat voi ottaa paketissa mukaan kotiin tai antaa ne viereiselle kokille, joka grillaa avotulella isommat ostokset tai pistää pienemmät pannuun tiristymään.

Lautasen voi lopulta pyytää toimittamaan kalakaupan perille pöytään, herkuttelu voi alkaa.  Sormin syömistä ei katsota lainkaan pahaksi tavaksi tässä ravintolassa.

Kalan kanssa ei tarjota mitään lisukkeita, mahdollisesti vain leipää. Yllättävän usein paikalliset näyttävät ottavan makeaa kokista palan painikkeeksi. Koti-oloissa yleensä grillatun kalan kanssa syödään vain vihreää salaattia, rasvaa suupielistä pyyhkäistään leivänpalalla.

Kala-annoksen jälkeen yleensä tarvitaan jotakin makeaa. Todella makea helva (tai halva jos niin halutaan sanoa)  valmistetaan  seesaminsiemenistä puristetusta tahnasta johon lisätään keittämisen aikana runsaasti sokeria. 100 grammaa helvaa sisältääkin 500 kaloria, joten linjoistaan huolta pitäville sitä ei juurikaan kannata suositella. Helvaa syödään myös kahvin kanssa, mutta varsin erinomaista se on kalaruoan jälkeen, uunissa pehmeäksi paistettuna.

Parasta on käydä Uskudarin kalatorilla heti aamulla ja valita parhaimmat merenelävät kotiin vietäväksi. Jos kuitenkaan ei ole kiire takaisin, kannattaa valita vielä lisäannos heti paikan päällä nautittavaksi.

                                                                                                      Timo Vainionpää